ROUX BIANCO, BIONDO, BRUNO

ROUX

Roux è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (talvolta sono usati altri grassi come oli vegetali o lardo

) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina. Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno).

Dose per 250 gr di roux:

  1. ROUX BIANCO:
  • 150gr di farina;
  • 125 gr di burro (chiarificato*)

Sciogliete in un pentolino il burro, senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una sola volta. Amalgamate il burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

     2.   ROUX BIONDO:lasciare il composto sul fuoco per 10-12 minuti fino ad ottenere un leggero colore biondo

     3.   ROUX BRUNO: portare la cottura a 25 minuti

* chiarificato= burro fatto sciogliere a fuoco dolce (senza soffriggere) e filtrato in modo da eliminare i residui solidi di caseina e la spuma.

In commercio si trova il burro chiarificato della “PREALPI” in una latta verde da 500gr (io lo uso perchè ha poco lattosio) lo trovo all’IPER

ROUX BIANCO, BIONDO, BRUNOultima modifica: 2009-09-30T16:13:00+02:00da dolciedaltro
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